L'organisation de la filiere caprine en Poitou-Charentes-Vend�e

La Fresyca

La route du Chabichou et des Fromages de Ch�vre

Le BRILAC

Sanitaire

AFFSA

G�n�tique

ADDCP

Documentation

CRDC

Enseignement

ENILIA-ENSMIC

ELP Jacques Bujault � Melle

Recherche D�veloppement

Agrotransfert

Contr�le Laitier

INRA

Actilait

R�seaux d'�levage

Liens

actalia

ACTALIA

L'institut technique du lait et des produits laitiers

 

Contacts : Geneviève Freund

 

Avenue François Mitterrand, BP 49, 17700 Surgères.

Tél : 05 46 27 69 80 – Fax : 05 46 27 69 89

Email :actalia17@actalia.eu site : www.actalia.eu

 

Le pôle caprin d'Actalia à Surgères (anciennement l'ITPLC, celui-ci ayant en 2008 rejoint 3 autres centres techniques dans le domaine laitier pour fonder Actalia, l'institut technique du lait et des produits laitiers), créé par et pour la filière caprine, a pour objectif, depuis 1983, d’acquérir et de transférer vers les entreprises les connaissances relatives au lait de chèvre et à sa transformation.

Trois domaines principaux sont abordés dans le cadre d'études et recherches d'intérêt général, qui intéressent bien sûr d'abord les entreprises qui colectent du lait de chèvre, mais aussi les producteurs : la technologie, la microbiologie et la physico-chimie.

Exemple de travaux en cours : Zoom sur la lipolyse remplacer ITPLC par Actalia pour les coordonnées : Email : actalia17@actalia.eu, site : www.actalia.eu

ACTILAIT

Photo ACTILAIT

Exemples de travaux en cours :

  • Composition en acides gras du lait selon la saison et l'alimentation (intérêt nutritionnel et sensoriel)
  • Impact des modalités d'obtention et d'utilisation de tourteaux de colza en alimentation des chèvres sur la qualité des fromages
  • Maîtrise de la consommation de fluides en transformation fromagère, analyse du cycle de vie du lait de chèvre transformé
  • Incidence du taux de protéines solubles dans le lait sur les qualités sensorielles du fromage
  • Valorisation culinaire des fromages de chèvre
  • Valorisation des propriétés nutritionnelles des fromages de chèvre
  • Maîtrise de la qualité sanitaire des produits.

Par ailleurs, Actalia réalise des prestations pour des entreprises ou des organismes professionnels. Ces activités sont très variées : définition, mise en place et suivi de projets de développement technologique ; mise au point et développement de produits et de procédés ; réalisation de fabrications pilotes ; diagnostic technologique en entreprise, conseil, expertise ; réalisation d’études d’équipement et de faisabilité, caractérisation des produits.

Zoom sur la lipolyse

La lipolyse, dégradation enzymatique de la matière grasse, conduit à la libération d’acides gras libres, responsables de la flaveur chèvre mais aussi de défauts de flaveur à des niveaux de lipolyse trop importants. Ainsi, une étude a été réalisée de 2002 à 2004 par l’ITPLC avec pour partenaires le LILCO de Surgères, les contrôles laitiers départementaux, l’AFSSA de Niort, Caprigène et l’INRA de Theix. Ce projet visait à mieux connaître les causes des fortes augmentations des niveaux de lipolyse des laits de troupeaux observés pendant la période d’Avril à Juillet.

D’après une analyse des données du LILCO obtenues de 2000 à  2002, les laits de 1696 troupeaux ont pu être répartis en 3 classes selon leurs niveaux de lipolyse. 87% des troupeaux présentent un profil de lipolyse faible pendant toute la période de lactation. 10% des troupeaux connaissent une augmentation moyenne mais dépassant tout de même 0,5 g Acide Oléique/100g MG en juin. 3 % des élevages ont des niveaux de lipolyse très élevés dépassant 1,2 g AO/100g MG d’avril à juillet. Dans la phase suivante, les laits de chèvres de 4 troupeaux issus de la classe à forte lipolyse et de 2 troupeaux (témoins) issus de la classe à faible lipolyse ont été analysés. Les résultats ont montré que, sur 776 individus au total, une relation existait entre la lipolyse, le polymorphisme de la caséine as1 et les taux de matière protéique et de matière grasse. Les chèvres possédant des variants génétiques de la caséine as1 dit « forts » (associés à de forts taux protéiques) ne présentent pratiquement pas de lipolyse élevée. Par la suite, une analyse sur les laits de tank et les laits individuels des chèvres de 23 troupeaux à fort niveau de lipolyse ont montré une forte variabilité de répartition des lipolyses individuelles au sein des troupeaux.

La dernière partie de cette étude, réalisée sur 4 troupeaux à très fort niveau de lipolyse des laits et sur 2 troupeaux témoins à faible niveau de lipolyse, a montré qu’un niveau élevé de lipolyse, associé à des variants génétiques faibles de la caséine as1, était associé à une forte activité de la Lipo-Protéine-Lipase forte (enzyme du lait). Concernant les acides gras libérés par la lipolyse, leurs pourcentages changent, ce qui conduit a une augmentation en valeur absolue de l’ensemble des acides gras libres mais à une proportion plus faible de l’acide 4 Ethyl octanoïque (responsable de la flaveur « chèvre) dans les laits à forte lipolyse.

En conclusion, les résultats attestent clairement de la relation entre la lipolyse spontanée du lait et une origine génétique. Néanmoins une interaction et une amplification du phénomène dans certains élevages par des facteurs physiques malgré les précautions prises (lipolyse induite pendant la traite) ne sont pas à exclure. Aucune règle simple de gestion des animaux n’est donc envisagée dans ce cas. Ces connaissances méritent encore d’être approfondies.