L’art de la dEgustation des fromages de chevre

Tous les efforts entrepris depuis la production du lait à la réalisation du fromage n’ont qu’un seul but : offrir au consommateur un produit plaisir riche en sensations sensorielles. Alors prenons le temps de déguster chabichou, cabris, chabis….en ayant soin de solliciter nos sens dans leur globalité.

Dans la préparation des fromages, n’oublions pas de remonter leur température après un stockage au réfrigérateur : leurs arômes n’en seront que plus délicats et leur texture plus fondante.

Avoir le bon œil

La vue est le premier sens à entrer en action. Elle va permettre d’apprécier toutes les formes proposées : cylindrique à plat, cylindrique vertical, tronconique, pyramidale….. Les fromages de chèvre offrent une diversité de formats inégalée.

Egalement, sensible aux couleurs, la rétine va nous faire découvrir la blancheur de la pâte des fromages de chèvre, l’ivoire ou le gris-cendré de leur couverture éventuellement parsemée de petites tâches bleues ou jaunes.

La vue nous renseigne aussi sur l’âge des fromages, frais ou affinés, et peut suggérer d’autres caractéristiques : humides ou secs par exemple. Mais attention cette impression peut-être trompeuse et il faut poursuivre la dégustation pour découvrir les autres facettes de ces produits laitiers caprins.

Piquer du nez (ou avoir du nez)

L’olfaction ou perception des odeurs est un sens extrêmement riche chez l’homme. Enrichie continuellement en nouvelles références, nous disposons d’une mémoire sensorielle olfactive très importante. D’autre part, nos seuils de détection des odeurs, même s’ils diffèrent beaucoup d’un individu à l’autre, nous donnent une sensibilité supérieure à bien des détecteurs matériels sophistiqués. Alors ne nous privons pas de notre nez pour apprécier les fromages de chèvre.

Leur arôme caractéristique est indéniablement constitué des notes caprines. Les acides gras volatils, 4 éthyloctanoïque et 4 méthylméthanoïque en sont les marqueurs chimiques les plus pertinents. Si cette note caprine est spécifique, elle est toujours accompagnée de notes qui renvoient au foin, à l’herbe fraîche, aux fruits secs, au lait…. Parfois des fromages très affinés rappellent la chèvrerie.

Se servir

Le premier contact physique avec le fromage qui se trouve sur le plateau va se faire par l’intermédiaire d’un outil. Cela n’empêche pas notre sensibilité somesthèsique* d’apprécier les caractéristiques de fermeté, de souplesse ou de friabilité des fromages présentés.

 

La coupe du fromage va nous permettre de découvrir sa tranche. On peut alors apprécier la finesse de la pâte, sa blancheur, sa brillance. On distingue ainsi l’épaisseur « de la croûte » : fine ou plus épaisse. Il faut généralement la consommer avec la pâte, et ce mélange va donner le caractère du fromage.

Somesthésie : ensemble des sgensibilités tactile, kinesthèsique (sensations liées aux mouvements), thermique et chimique générale.

Prendre en bouche

Acte ultime de la dégustation la prise en bouche va nous révéler des sensations riches, complexes et souvent difficiles à décrire.

La dépose du fromage sur la langue va exciter dans les papilles les récepteurs du salé, du sucré, de l’acide. Avec l’amer ce sont les seules saveurs de base de notre goût, lequel ne nous permet donc pas la différenciation subtile des arômes.

La mastication va nous permettre d’évaluer la texture ferme, souple puis le caractère fondant voire lisse de la pâte. Cette action mécanique, combinée à l’intervention de la salive et au réchauffage du fromage dans la cavité buccale, va libérer des molécules volatiles. Celles-ci vont être piégées par les mêmes récepteurs de la fosse nasale que pour les odeurs mais en empruntant la voie rétronasale pour les atteindre. C’est comme cela que nous allons discerner les notes caprines, de noisette, fruitée, épicée… Mais patience ! pour les distinguer, il faut un long apprentissage attentif.

La sensation complexe qui associe les perceptions gustatives (au niveau de la langue), les prescriptions oliactives (par l’épithélium olfactif) et les perceptions chimiques (par la muqueuse de la cavité buccale) est appelée flaveur.

La présentation des différentes phases n’est pas là pour inciter le consommateur à se comporter à chaque repas comme un expert mais pour rappeler que la recherche du plaisir lors de la dégustation d’un fromage de chèvre ne doit négliger aucune facette : de l’aspect aux arômes, nos sens sont là pour nous faire percevoir toutes les sensations du ravissement.

Source de plaisir, la dégustation est aussi mise au service du contrôle qualité des produits dans le cadre de l’analyse sensorielle. Elle est alors pratiquée par des experts dans des conditions matérielles adaptées (éclairage des produits, cabines de dégustation) et selon des méthodologies rationnelles. Ce contrôle rigoureux est systématiquement mis en place pour le fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée afin de garantir aux consommateurs un produit de grande qualité.