IL N’EST DE CHABICHOU QUE DU POITOU

Chabichou du Poitou

Photo: Pierre Styblinski

La légende du Chabichou remonte à 732, lors de la défaite des Sarrasins dans la région, au VIIIe siècle, après la bataille de Poitiers. Beaucoup d’entre eux ont quitté ces terres mais quelques-uns s’y installèrent avec leur famille et, notamment, leur troupeau de chèvres. Le pays convenait tout à fait à la « vache du pauvre », car les pâturages étaient de qualité. On fit alors un fromage nommé cheblis (« chèvre », en arabe), qui deviendra par la suite « chabichou ». Toutefois, la domestication de la chèvre dans cette région est supposée antérieure à la colonisation romaine.

L'extension des troupeaux de chèvres serait liée à la présence des Arabes. Ainsi, le Chabichou emprunterait-il son nom au mot arabe chebli qui signifie « chèvre ».

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Ou l’histoire et la legende se confondent

Une légende souvent répétée en Poitou est la suivante : « En l'an 732, Abd al – Rahman ibn Abd Allah Al-Rhafiqi, gouverneur d’Andalousie se trouve à l’étroit dans sa province. A la tête de ses Sarrazins, il envahit le Sud – Ouest de la France pour arriver jusque dans notre belle région du Poitou, aux portes de Poitiers. Là, il se heurte aux troupes de Charles Martel. Après quelques escarmouches, il est définitivement défait et battu lors de la fameuse bataille de Poitiers et son armée s'égaille dans la nature. Il faut noter qu'en ces temps lointains, l'intendance suit directement sur pied, chèvres et autre basse – cour, encadrée et dirigée par une cohorte de serviteurs. Suite à la défaite, cette troupe s'éparpille dans la région et s'y installe avec famille, bagages et troupeaux de chèvres, ou plus précisément de Cheblis, nom arabe de l'animal. Sur ce beau terroir, les chèvres s'adaptent sans problème pour produire du bon lait en quantité. De ce lait, naît un beau jour le fromage de Chebli, dénommé progressivement Chabichou.

Sa renommée se propage dans toute la région, et c'est ainsi que Charles de Clerge indique, en 1782 : "Nous voulons parler des excellents fromages qui, connus du populaire sous le nom de Chabichou, jouissent d'une réputation justement méritée". »

 

Nombreux sont les textes ou documents qui semblent accréditer ce récit. Sans même chercher à beaucoup remonter dans le temps, un simple tour d’horizon sur l’internet, à la date du 30 novembre 2001, permet d’apprendre qu’en 1996, la Commanderie du Gouste Chèvre de France, confrérie établie à Saint-Maixent (Deux-Sèvres) et créée en 1972 pour promouvoir le fromage de chèvre de qualité, a aidé le Syndicat de défense du Chabichou du Poitou, et qu’une section Chabichou du Poitou fut alors créée. À cette occasion fut dessinée une médaille qui porte au milieu un chabichou avec à sa droite une tête de chèvre, à gauche le croissant turc, et tout autour la devise « Il n'est de chabichou que du Poitou » ; sous le tout figurent deux dates : 732, et 1990. Et le site officiel de la Commanderie (http://www.confreries.com/chevre.html) nous expose que de ces dates, la seconde est celle de l'attribution officielle de l'appellation d'origine controlée (AOC), alors que la première fait l’objet du commentaire suivant : « Charles Martel bat les Sarrazins à Poitiers. C'est l'introduction des chèvres dans la région et l'origine du chabichou. » 

Ailleurs, le site d’un fabricant de fromages  (http://www.rippoz.com/mode_emploi/typesfromag.htm) nous expose que l’origine du Chabichou, du Selles-sur-Cher et du Crottin de Chavignol remonte aux « Sarrazins qui ont introduit les chèvres sur le continent européen lors des invasions vers le 8ème siècle »… Sur le site de fromage.com, la même information est élargie à l’ensemble de tous les fromages de chèvres (http://www.fromag.com/Produits.html). Sur la page d’un autre fromager, on lit que « Le Chabichou du Poitou tire son origine de la déformation d’un terme arabe, Chebli qui signifie chèvre. Son histoire remonte donc au VIIe siècle lorsque les Maures envahirent le Sud de la France et installèrent les premiers troupeaux de chèvres »  (http://www.soignon.com/soignon2/Html)

Après avoir visité le site de Moussais, les enfants de l’école élementaire Marcel Pagnol de Vouneuil-sur-Vienne, ont rédigé un compte rendu de leur voyage scolaire, et notent bien que sur les panneaux explicatifs, ils ont pu lire que « le Chabichou proviendrait d’une recette arabe » et que « Ce Chabichou est un fromage arabe, en arabe on dit “Charibichu” » (http://alecole.vienneinfo.org/sites/vouneuil_sur_vienne/moussaiscm.htm).

Sur le site de l’office de tourisme de Lencloître, il est répété que « L'armée des Sarrasins, vaincue en 732 par Charles Martel, laissa de nombreux troupeaux de chèvres et le fromage de "Chebli" 'nom arabe de l'animal). L'usage transforma "Chebli" en "Chabi" puis en "Chabichou" (http://www.interpc.fr/office-tourisme-cantonal-lencloitre/producteurs.htm).

Plusieurs autres sites, destinés à présenter aux visiteurs les richesses de la région, les informent de ce que le Chabichou « Sacré "meilleur fromage de France" par Rabelais… tire son nom du mot "chebli" qui signifie chèvre en arabe : après la défaite des Sarrazins à Poitiers en 732, certains Maures délaissés par leur armée s'étaient alors établis comme éleveurs (http://www.amarsh.com.fr/newsfive/id3.htm; http://www.provinces-de-france.com/common/desc.asp?p=14&c=1).  L’affirmation est même relayée par la Chambre d’Agriculture de la Vienne, où se lit une nouvelle fois que l’histoire du chabichou est liée à « la bataille qui opposa Sarrazins et Charles Martel, au nord de Poitiers », et que le mot lui-même vient « de chéblis, nom arabe de la chèvre » (www.vienne.chambagri.fr/Actu/Breves/Breves.htm).

Il est rare que ce récit d’origine soit cité au conditionnel, comme on peut néanmoins le voir sur le site du Syndicat de Défense du Chabichou du Poitou : « Le mot Chabi, abréviation de Chabichou, serait une déformation de "Chebli" qui signifie chèvre en arabe » (http://www.great-france.com/presse/label/AOC/chabichou.htm). Et plus rarement encore, l’histoire est présentée comme légendaire, ainsi que c’est le cas sur le site de la Maison du Lait : « La légende fait remonter le Chabichou du Poitou au VIIIe siècle. Il aurait été fabriqué par les Sarrasins abandonnés par les armées en fuite  la défaite infligée à Poitiers en 732 par Charles Martel.  Le mot "Chabi", abréviation de Chabichou, serait une déformation de "Chebli" qui signifie chèvre en arabe » (http://www.maison-du-lait.com/Prodlait/AOC/Chabich.html).

Il est inutile de multiplier les exemples, dont d’autres versions abondent sur l’internet, en français, mais aussi en anglais, néerlandais, allemand, italien et même en… japonais (http://www.izumitrading.co.jp/mailmag/shokuzai/040401k.html) !

Tout ceci appelle quelques commentaires. En premier lieu, les historiens modernes s’accordent maintenant sur le fait que l’histoire de la fameuse « bataille de Poitiers », telle qu’elle fut longtemps enseignée dans les écoles (souvenez-vous « 732 : Charles Martel écrase les Arabes à Poitiers »), présente de nombreux traits légendaires. En effet, toutes les sources connues sont muettes sur sa date et sa localisation précises, et l’on pense que l’affrontement a dû se tenir peut-être en octobre 732 (et plus sûrement vers le 17 octobre 733 !) sur la voie romaine menant à Tours, « près de la ville de Poitiers », vraisemblablement à Moussais-la-Bataille. Mieux : la victoire de cette « bataille » (aussi dite « bataille de Tours !) survint par abandon, car à la mort d’Abd al-Rahman, les Sarrazins se replièrent, conformément à leur tradition voulant qu’un combat sans chef n’a pas de sens. Mais aucun texte ne permet d’affirmer que l’armée des Sarrazins se serait « égaillée dans la nature »… Au contraire, des trois sources connues, l’une affirme que Martel « détruit les Sarrasins jusqu'au dernier ainsi que leur roi », et une autre dit que « le jour suivant […] Tous [les Sarrazins], en silence, pendant la nuit, s'étaient éloignés en ordre strict en direction de leur patrie »…

Quoi qu’il en soit des circonstances précises de cette bataille et du repli desdits « Sarrazins », la légende – car c’en est une ! – qui leur associe l’introduction des chèvres en Poitou, voire en Europe, ne résiste pas une seconde à l’examen des faits : les Grecs et les Romains connaissaient évidemment la chèvre domestique, qui n’a donc pu être introduite en Europe par les arabes au VIIIe siècle de notre ère ! Quant à l’arrivée de la chèvre en France à la suite de ces mêmes arabes, c’est une idée tout aussi risible, puisque la chèvre domestique était déjà consommée en Poitou au Néolithique ancien, c’est-à-dire en plein dans le VIe millénaire avant J.-C. (Joussaume & al., 1998 : 48).

L’autre point saillant de la légende est linguistique, puisqu’on affirme sentencieusement que le mot « chabichou » viendrait de l’arabe. Pour argumenter ce propos, plusieurs termes sont cités : chebli ou chéblis, qui serait le nom arabe de la chèvre, et charibichu qui désignerait le fromage lui-même. Personne ne semble se demander par quel miracle linguistique on aurait pu passer de chebli à « chabichou », mais surtout, il suffit d’ouvrir un dictionnaire d’arabe pour s’apercevoir : premièrement qu’aucun des mots cités n’appartient à cette langue, et deuxièmement que les seuls termes pour dire « chèvre » y sont mâ’iz (pluriel mawâ’iz), et ‘anz (pluriel : a’nuz, ‘unûz, ’inâz).

La légende ne peut donc se prévaloir d’aucun fait avéré. Alors d’où vient le mot chabichou ? Ouvrir l’irremplaçable Grand Dictionnaire de Littré permet d’y trouver ce mot, avec la définition suivante : « Nom d'un fromage. C'est dans les cantons de Couhé et de Poitiers qu'on fabrique les fromages de lait de chèvre appelés chabichous, HEUZÉ, la France agricole, p. 13. ÉTYMOLOGIE : Le même que chabrillou, qui est au Dictionnaire, et même origine. » Voyons donc à ce dernier mot, où se lit la définition suivante : « Chabrillou : Nom d'un fromage de chèvre en Auvergne. ÉTYMOLOGIE : Chèvre, par chabri ou cabri. »  De même famille est du reste, également, le mot français chabin, désignant « un hybride du bouc et de la brebis ». Notre mot se retrouve aussi dans le Grand Robert, comme issu d’une forme dialectale désignant la chèvre, et aucun dictionnaire ne cite une attestation dans le texte de Rabelais, ce qu’ils ne manquent pourtant pas de faire quand c’est possible. Dans le cas présent, il est facile de vérifier que le mot n’apparaît nulle part sous la plume du grand écrivain, et que celui-ci n’a donc jamais écrit que « le chabichou est le roi des fromages du Poitou », ou « le meilleur fromage du Poitou » (selon les citations). Cette affirmation est donc une pure invention, et les plus anciennes attestations du mot chabichou et de son synonyme chabi (par apocope), citées par Pierre Rézeau (1984 : 92-93), ne remontent qu’au XIXe siècle. Beauchet-Filleau mentionne ce fromage en 1864, et en 1867, Charles-Claude Lalanne, dans son Glossaire du patois poitevin, écrit que le chabichou est un « petit fromage appelé aussi fromage de Montbernage, du nom de l’un des faubourgs de Poitiers, où il se fabrique. Il est encore connu sous le nom de “fromage cafioné” ».

Le mot poitevin équivaut à l’occitan cabecou, donné par Mistral comme un « petit fromage de chèvre ou de brebis, en Rouergue ». La différence entre le mot poitevin chabichou et son équivalent poitevin cabecou est la même qu’on trouve entre les expressions « faire chabrot » (en Poitevin) et « cabrot » (en occitan), pour dire le fait de boire (sa soupe) comme un chevreau, ou encore entre les noms propres Chabrier/Chevrier d’une part et Cabrier de l’autre, désignant à l’origine un chevrier. De plus, en Limousin, un cabrecoun désigne aussi un jeune chevreau, et tous ces mots viennent manifestement du latin capra (« chèvre »), qui a donné des dérivés en cabr- dans le domaine occitan, et chabr-/chebr-/chevr-  en Poitou et ailleurs, le -r- pouvant éventuellement tomber.

Finalement, on découvre que l’origine de ce fromage, telle que si souvent exposée avec assurance, ne repose sur aucune donnée historique, et qu’en plus tous les faits vérifiables la contredisent. Alors pourquoi continue-t-on de transmettre cette histoire abracadabrante ? Sans doute parce qu’il s’agit en réalité d’un mythe et que, comme pour tous les mythes, et comme dans le cas des fables, l’important n’est pas ici ce que semble apparemment dire l’histoire, mais les message cachés qu’elle véhicule sans en avoir l’air : notre fromage remonte au moyen âge, son histoire est liée à un haut fait de l’histoire de France communément considéré (à juste titre ou non) comme étant constitutif de l’identité française et même européenne, son nom est cité par le premier géant de la littérature française (Rabelais)… bref, dans ces quelques centimètres cubes de « lait caillé, séché et durci » (ainsi que Littré définit le fromage) qu’est le chabichou, c’est un véritable résumé de l’histoire européenne qui se condenserait en Poitou. À l’heure où se construit l’Europe, avec pour conséquence l’élargissement des marchés et l’accroissement des flux touristiques, on comprend donc que le mythe d’origine de ce fromage soit si souvent décliné, dans les principales langues permettant de le promouvoir à l’échelle européenne. En ce sens, le mythe du chabichou, comme tous les mythes, est donc plus « vrai » que l’histoire – ou en tout cas plus fort qu’elle !Et, l’important n’est-il pas, que dans les fermes, et plus tard dans les modernes laiteries du Poitou, les Maîtres Fromagers continuent à contribuer au développement et au succès du « Chabichou du Poitou », ainsi précédé d’une véritable aura légendaire ?

Où l’on découvre comment est fabriqué le Chabichou du Poitou

Son terroir tout d'abord

Il s'agit du Poitou calcaire avec lequel la zone traditionnelle de production du Chabichou est en pleine adéquation.

Photo: Pierre Styblinski

Le Poitou calcaire est une zone bien typée d'un point de vue géographique. Géologiquement, il s'agit d'un seuil entre deux bassins sédimentaires, constitué essentiellement de plaines et plateaux calcaires de l'ère secondaire et du tertiaire, portant les fameuses terres de groie.

La végétation naturelle, calcicole ou neutrophile, bénéficie d'un climat doux de type tempéré océanique du fait de la proximité de l'Atlantique,  et pendant la période estivale, d'un climat ensoleillé, chaud et sec, de type provençal.

Le Poitou calcaire, à la limite du pays d'Oïl et des contrées d'Oc, est depuis longtemps la grande région d'élevage de la "vache du pauvre" : la chèvre. D'ailleurs, les multiples reproductions de silhouettes animales des peuples préhistoriques de la région où l'on retrouve des chèvres, témoignent de sa domestication locale très ancienne.

Mais ce n'est qu'après la crise du phylloxéra et l'abandon de la vigne au profit de l'élevage, ainsi que le développement des coopératives laitières au début du XXème siècle, que la production caprine prend un essor important sur les terrains calcaires du Poitou.

Aujourd'hui, le Poitou est la première région caprine de France, et sa zone d'Appellation d'Origine Contrôlée "Chabichou du Poitou" comprend 20 % du cheptel national avec un potentiel de 100 millions de litres de lait de chèvre. Les élevages caprins continuent à se spécialiser pour constituer des unités importantes qui permettent des installations modernes tant pour l'affouragement que pour les bâtiments  ou la traite.

Toutes les grandes entreprises françaises de fabrication de fromages de chèvre sont présentes dans la zone AOC. Mais, si l'essentiel du lait produit est livré aux laiteries qui le transforment en fromages, il ne faut pas oublier les Affineurs et les Producteurs de fromages fermiers qui, faisant preuve de beaucoup de dynamisme, font également valoir sur les marchés, le Chabichou du Poitou.

Le savoir–faire

La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique de l'AOC. Tout débute donc par la production du lait de chèvre de qualité.

Les fourrages servant à l'alimentation des chèvres, conservés avec soin, proviennent essentiellement de la zone d'Appellation d'Origine et vont concourir à donner au Chabichou du Poitou son goût typique.

Une fois les chèvres traites, le lait récolté, légèrement emprésuré, coagule pour donner le caillé. Le Chabichou du Poitou n'est fabriqué qu'avec du lait de chèvre frais et entier.

Le moulage du caillé s'effectue à la main dans des faisselles. Le moule utilisé pour le Chabichou du Poitou a des dimensions exactement définies. Il est de plus, estampillé par le sceau CdP (Chabichou du Poitou) qui reste marqué sur le fromage au démoulage. Ainsi les Chabichous auront une seule forme, légèrement tronconique, parfaitement identifiable par le consommateur.

Après démoulage, le fromage est salé superficiellement avec du sel sec. Cette opération qui va conditionner le goût ultérieur du fromage, demande un tour de main particulier et possède ses propres gestes et secrets.

Les fromages, après un léger égouttage sont affinés dans un haloir dont la température est constante. L'affinage des fromages doit durer au moins 10 jours. Selon le temps d'affinage : 15 jours, 3 semaines, voire plusieurs mois, on obtient des fromages plus ou moins moelleux à la saveur de plus en plus corsée avec le temps. Ainsi, les différents stades d'affinage permettent de satisfaire l'ensemble des consommateurs.

Et ce n'est qu'à l'issue de contrôles très stricts que le fromage sera reconnu comme un Chabichou du Poitou en Appellation d'Origine Contrôlée.

Photo: Pierre Styblinski

La fabrication du Chabichou du Poitou réclame une grande application et c'est grâce à la compétence et aux soins quotidiennement prodigués par les fromagers que le Chabichou du Poitou est d'une qualité incontestable qui lui confère sa renommée depuis toujours.

Le Chabichou du Poitou est fabriqué toute l'année pour la meilleure satisfaction du distributeur et du consommateur.

Délicieux fromage de chèvre au lait entier, le Chabichou du Poitou se présente sous la forme caractéristique d'un petit tronc de cône, haut de 6 cm environ, son poids est de 150 à 160 g. après une dizaine de jours d'affinage.

Sa fine croûte blanche teintée de gris – bleu, peut se couvrir progressivement de petites taches rouges ou jaunes. La pâte blanche est ferme tout en gardant une souplesse naturelle. Après un affinage prolongé, elle peut devenir légèrement cassante.

 

Fromage au goût doux et onctueux, sans agressivité, le Chabichou du Poitou procure une délicate sensation de crémeux sous le palais. Bien-sûr, au bout de plusieurs semaines, son goût se révèle plus marqué. Ainsi, le Chabichou du Poitou, à tous les âges, retient les faveurs de la large famille des consommateurs.

 

Pour aller plus loin

Le site du Chabichou du Poitou : http://www.chabichou-du-poitou.eu/