Photo : Pierre Styblinski

GoUt et Flaveur

Le lait de chèvre, juste après la traite, ne possède pas le goût prononcé de chèvre si celle-ci est en bonne santé. Ce goût typique se développe par la suite. Il provient exclusivement de la dégradation de la matière grasse du lait de chèvre par la lipase (enzyme) naturellement présente dans le lait (LPL : lipoprotéinelipase) mais aussi les lipases microbiennes. La spécificité de la LPL caprine est d’être essentiellement liée aux globules gras (et non aux caséines comme dans le lait de vache) et de libérer rapidement les acides gras et donc ceux responsables de flaveur chèvre, surtout en milieu de lactation.

La flaveur caprine s’exprime plus fortement au cours de l’affinage des fromages et notamment par l’action de lipases issues de microorganismes, conduisant à la libération d’acides gras responsables de la flaveur chèvre : l’acide 4 éthyl octanoïque et l’acide 4 méthyl octanoïque.