Dietetique et Nutrition

Les valeurs énergétiques des laits de chèvre et de vache sont toutes deux proches de 300 kJ/ 100 g (soit 72 kCal/100g), inférieures à celle du lait de brebis (500 kJ/100g).

Un des atouts majeurs du lait de chèvre est sans nul doute sa richesse en calcium. Les concentrations en vitamines A et C sont voisines pour les laits caprins et bovins et inférieures à celles du lait de femme (Tableau 8). Les vitamines E et B9 (acide folique) ainsi que le fer font défaut dans le lait de chèvre. Ces déficits peuvent être comblés par une supplémentation adéquate. Par ailleurs, le lait de chèvre présente des teneurs en vitamines du groupe B proches de celles du lait de vache et nettement supérieures à celles du lait de femme, notamment en ce qui concerne la vitamine B3. Cette vitamine a un rôle important dans le métabolisme des sucres, protéines et lipides et permet la prévention de la pellagre, maladie associant dermatose, diarrhée et démence.

Tableau : Composition vitaminique des laits de chèvre, vache et femme pour 100 g de lait (d’après Jaubert, 1997)

 

 

Lait de

chèvre

Lait de

vache

Lait de

femme

Vitamines liposolubles

A     Rétinol

       Carotène

D

E     Tocophérol

 

mg

mg

µg

mg

 

0,040

0

0,06

0,04

 

0,035

0,021

0,08

0,11

 

0,060

0,025

0,055

0,23

 

Vitamines Hydrosolubles

B1    thiamine

B2    riboflavine

B3    niacine (PP)

B5    acide pantothénique

B6    pyridoxine

B8    biotine

B9    acide folique

B12  cobalamine

C      acide ascorbique

 

 

mg

mg

mg

mg

mg

µg

µg

µg

mg

 

 

0,05

0,14

0,27

0,31

0,05

2,0

1,0

0,06

1,3

 

 

0,04

0,17

0,09

0,34

0,04

2,0

5,3

0,35

1,0

 

 

0,02

0,035

0,16

0,18

0,01

0,7

5,2

0,04

4,0

La forte teneur en acides gras à courtes chaînes plus facilement assimilables et un pourcentage important de globules gras de petit diamètre peuvent contribuer à une meilleure digestibilité du lait de chèvre par rapport au lait de vache. Quant aux protéines, les vitesses de digestion pour les laits de chèvre et de vache ne semblent pas différentes.

Dans le passé, la consommation du lait de chèvre cru a donné lieu à quelques réticences en raisons des risques d’infection (Toxoplasmose, Brucellose…). Aujourd’hui, l’état sanitaire des troupeaux est tout à fait satisfaisant et très contrôlé. De plus, en France, les laits de consommation subissent un traitement de stérilisation ultra haute température (UHT).

Ainsi, le lait de chèvre peut être une voie de complémentation ou de remplacement du lait de vache soit pour certaines intolérances au lait de vache chez les jeunes enfants (remarquons que du lait de chèvre destiné aux nourrissons doit être coupé pour moitié avec de l’eau, tout comme le lait de vache d’ailleurs), soit pour sa meilleure digestibilité, dans l’alimentation des personnes âgées notamment.